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太原名吃之头脑

2017-04-01 21:27:36   来源:中国五台山云数据网   作者:毛剑   浏览数:

寒冬腊月,来碗头脑

“头脑”又称“八珍汤”,也称“长寿汤”,是一道古典食疗妙馔,是闻名全国的传统风味佳肴,至今已有近400年的历史了。“头脑”的特点是清淡甘美,香味浓郁,略带酒香,营养丰富,并具有益气调元、滋身健体的功能。

“头脑”起源于明末清初具有民族气节的政治家、思想家、书法家、诗人、医学家傅青主——傅山之手。明朝灭亡以后,满怀悲愤之情的傅山先生,自号“朱衣道人”,拒绝了清朝朝廷封官晋爵的笼络,隐居不仕,以行医谋生,他手摇串铃,云游各地,精研医理,普济世人,著有多部医学著作流传于世,如《傅氏女科》就是其代表作。一年,傅山母亲体弱多病,为了增强老母亲的御病能力使其尽快恢复健康,他运用自己渊博的医学知识,根据医食同源,药补不如食补的原理,潜心研制了孝敬高堂的滋补食品“八珍汤”,颇有滋补健身功用,其母经过秋至立春的食用,病体很快恢复健康,红光满面,有还童之颜,邻里称奇,寿至84岁方卒。




后来,傅山为了提高民族自强力,实现其“天地有腹疾,奴物生其中,神医须武圣,扫荡奏奇功”开展抗清武装斗争的远大抱负。在明朝崇祯年间,他将孝敬老母的滋补食品“八珍汤”更名为“头脑”,将配方和制法传授给当时太原市南仓巷一家经营羊肉和杂割的回民小店,让其如法制售,广济众生,这是他远胜庸医、成效卓著的重要原因。同时,他又为这家小店起了店名“清和元”,并亲自书写了清和元的牌匾。这是傅山先生影射清、元统治者,仇视外来统治势力的思想表述。自此,“头脑”就在“清和元”流传了下来,这家饭店有了较快的发展,直到今天。

傅山先生为了能达到反清复明的政治抱负,寄寓意于销售滋补食品“头脑”的方法上,他告诉小店掌柜,“头脑”要在天明以前食用效果最佳,叫他在小店门头挂上灯笼幌子,天亮之前就开始卖“头脑”,促使人们早早起床,打着灯笼去喝“头脑”,早起床,早活动,既锻炼了身体,又使人们在黑暗中看到希望的红灯,树立不甘外辱,早盼天明,实现“天不欲明人欲明”的决心。

“头脑”具有药理营养的特色:属于热性食物,适宜在清晨食用,如果是晚上食用,由于其热性特点的发挥,会使人感到浑身燥热,夜不能寐。“头脑”使用的各种原料配伍、药理营养体现出傅山先生渊博的医学知识,丰富的行医经验。长山药,有补脾胃、益肺肾的功能,对脾胃虚弱、体倦少食、肺虚咳嗽、肾虚腰痛等病具有疗效,并能增强体质;莲菜,有养心益肾、补脾固肠、通气凉血、涩精止带等功能,有助于身体健康;黄芪入脾、肺二经,有补气升阳、固表止汗、利水消肿等功效,对气虚血少、脾虚肿胀有疗效;黄酒,有温经活络、活血及加助药力的作用,对肢体麻木、行血不畅有疗效;煨面与黄酒糟,经过高温和发酵,有健脾开胃、促进消化之功能;羊肉和羊汤,不仅发热量大,还有生血补心的作用;腌韭菜起着佐食和引子的作用,并且有帮助消化的功能。综述这些原料的药性是属于温热性的,医及心、肝、脾、肾,入人身体十二经,具有滋阴补阳、强壮身体、抵御寒喘之益处。(本报综合)

太原“头脑”馋煞人

立冬过后,太原这座城市寒意日浓。每年农历白露到翌年立春期间,太原许多家饭店都争相推出地方小吃“头脑”。今岁依然。




好友从京城赶来此间,特意要过一回“头脑”瘾。一大清早,顶着瑟瑟寒风,一行人赶往漪汾街头一家广东酒家就餐。

“头脑”是太原城里特有的一种风味早点,至今已有三百多年的历史。旧日年月,经营“头脑”的饭店的门前大都悬挂一盏灯笼作标志,因为早年太原人天不亮就起来吃“头脑”,也叫“赶头脑”,需要挂灯笼照明。这种习俗一直流传至今。

没想到太原的食客对自己家园的传统食品依旧喜爱不减,连南方的外乡人也在此间把“头脑”生意做得红红火火、有声有色。就餐大厅里已经座无虚席,等了很久,才在靠近窗口的一角腾下一空桌,满足了大家的品尝愿望。

片刻,服务生将大海碗“头脑”送上餐桌,一股淡淡的清香加掺几许酒香顿时弥漫心头。“头脑”是太原市的一道传统名小吃。其中由中药黄芪、煨面、绵羊肉、莲藕、长山药、黄酒糟、黄酒、绵羊尾八种原料烹制而成,外加腌制的老韭菜为引。

友人告知:品尝过“头脑”后,会感到醇香满口,鲜美异常,耐人回味。经常食用,有益气调元、活血健胃、滋补虚损的功效。产妇缺奶,多吃还可以下奶。适合晚秋到冬季食补,晨起食用效果更好。

这些年,太原人在挖掘“头脑”制作工艺时,还推出 “帽盒子”、“夹沙饼”、“桂花饼”等传统名吃,先后接待美国、日本、法国等三十多个国家和地区的嘉宾。现时的“头脑”小吃成为最受这些异邦游客欢迎的一道名吃。

饭店老板得知此桌有初尝 “头脑”的外地食客,便热情上前告诉我们,看似寻常的一份小吃,其中蕴藏有许多科学道理。“头脑”中的羊肉味甘性热,补虚开胃;藕根清热化痰;山药补脾除湿;黄芪味甘性温,补脾健肺;良姜味辛性热,温中下气,暖胃消食。这些食物配合在一起,组成一剂温补而不腻,清薄而可口的药饵。人们清晨起来喝上一碗头脑,既充饥活血,又取得了滋补之效。听罢一番介绍,大家不禁为这一小吃丰富的食文化叫绝。

一份风味小吃,其中还有一段传奇佳话。有资料称,“头脑”这种地方风味的小吃,为明清时期山西名士傅山先生创制。当年,傅山的老母年迈体弱,日间进食尚少。傅山精心拟就“八珍汤”一方,以羊肉、山药、莲藕等为原料为母亲调治。不久,老太太的病情果见好转,很快康复。于是,“八珍汤”之名不胫而走,人们称此方为“名医孝母剂”。

一大碗“头脑”下肚,温流在胸中涌动,头上热气腾腾,通身上下顿感舒坦无比。友人连称过瘾。我也感受到,当年,傅山老先生调制的这道“头脑”,如今还在为家乡后人添加着几丝冬日的暖意。

“头脑”如今已成为山西的一道传统名小吃。看似一道地方名吃,也让浪漫的太原人平添几多文化情结。张 恩

关于头脑的典故

“头脑”本字考证为“酘醪”,原属官方饮食制度。酘本义为酒再酿,醪为未去酒糟的甜酒,酘醪言醇浓之酒,谐音渐变为头脑。

喝头脑是须赶早的。一壶黄酒,二两烧麦,三个帽盒,配一碗热乎乎的头脑,独酌慢品,或携亲友随聊随食,气分三香,舌辨八味,几番方能渐入佳境。初喝者,犹新触洋酒,思须净,心须纯,这样第一次勉强下咽,第二次略辨其香,第三次便能津津有味得其真趣了。

《水浒传》第五十一回:“那李小二人丛里撇了雷横,自出外面赶碗头脑去了。”

头脑即头脑酒,是一种用肉和杂味配制的滋补酒。明朱国桢《涌幢小品》专门有一条介绍说:“凡冬月客到,以肉及杂味置大碗中,注热酒递客,名曰头脑酒,盖以避寒风也。考旧制,自冬至后至立春,殿前将军甲士皆赐头脑酒。”这情形可以从《金瓶梅》得到验证,第70回西门庆赴京朝见,时当十一月,何太监请他吃东西:“天气寒冷,拿个小盏来,没甚么肴,亵渎大人,且吃个头脑儿罢。”西门庆担心红了脸不好去见官拜部,何太监道:“吃两盏儿荡寒,何害!”于是西门庆就吃了一大杯。第72回西门庆起早等何千户到来,“吃了头脑酒起身同往郊外送侯巡抚去了”。

头脑酒也称为头脑汤。第71回西门庆住在何千户家,晨起吃罢姜茶、粥,“又拿上一盏肉圆子馄饨鸡蛋头脑汤”。看其成分,确实更像一种早点汤食,第98回陈经济留宿在韩爱姐房里,“约饭时才起来。王六儿安排些鸡子肉圆子,做了个头脑,与他扶头”。这是阳春三月天气,自然不必再借酒驱寒,这一碗头脑应该是当滋补品的。据推算,雷横看白秀英演出的时间在二月中,李小二赶的这碗头脑,只怕荡寒、滋补的功效都有。《水浒》提及头脑只此一次,梁山好汉生活的北宋时期人们是否已开始享用头脑,不得而知,但由《金瓶梅》和《涌幢小品》的描写不难看出,头脑在明代已很流行。清代小说 《醒世姻缘传》也曾提到它。

现在山西有名的风味小吃“头脑”,据称出于明末清初傅山所配制的 “八珍汤”,但若说其远祖,便是李小二“赶”的那碗“头脑”了。 (本报综合)

教你如何做头脑

原料:

羊后腿肉300克,莲藕1/2根,长山药1/2根,酒酿1勺,面粉50克

辅料:

八角、花椒、生姜片、黄芪、葱段适量

步骤:

1.羊后腿肉切成小块,用清水洗净;锅内放入可以没过羊肉的适量清水,再放入洗净的羊肉,大火烧开,煮至羊肉变色,有大量浮沫出现时关火;将羊肉捞出,立即用清水冲去表面残留的浮沫,待用。

2.将洗净的长山药去皮,用刀切成滚刀块;莲藕去皮后切成小块。

3.小火热锅,倒入50克面粉,用铲子不停翻炒面粉,将面粉炒到变色,微微发黄后关火;将炒好的面粉取出,放入一干净无水的容器中晾凉;准备一干净的大碗,将晾凉的面粉筛入大碗内;往面粉中分次倒入约1小碗清水,用筷子将面粉与清水搅拌均匀,成混合的面浆。

4.锅内放入大量的清水,放入处理好的羊腿肉,再放入八角、花椒、生姜片、葱段、黄芪,大火烧开,至有浮沫飘起时,用小勺将浮沫撇去;加入2汤匙黄酒,放入长山药块和莲藕段,转中火煮至材料熟;汤色变白时,加入1勺酒槽,煮至汤汁开。

5.将调好的面浆倒入锅中,中火煮开,细细地熬至汤、面不分离,加入食盐调味即可。

责任编辑:毛剑
 
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