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山西传统名食——安泽火腿

发布时间:2023-12-27 11:33:43 来源: 特产通

  五台山旅游网12月27日消息 安泽火腿是山西传统名食,拥有300多年的生产历史。它的色泽红白分明,气味浓香,味道鲜美,享誉省内外。根据《安泽县志》的记载,它被认为是土产中的绝佳之作,买到的人会将其购买回去馈赠亲友。

安泽火腿

  安泽火腿据说起源于金华火腿,有一个历史故事与之相关。据说在明朝末年,一位浙江金华人到岳阳县(即今安泽县)担任县令。这位离家在外的县太爷时常怀念金华火腿的美味,但由于交通不便,无法让他如愿享受。于是他找到了一个解决办法:从金华请来一位制作金华火腿的师傅,在岳阳县按照传统的金华火腿制作技艺制作出了“金华火腿”。县太爷尝了一口后连声称赞,他终于如愿以偿地品尝到了金华火腿,而“金华火腿”也在这里传承下来并且安家了。到了清代,岳阳火腿已经远销到北京等地,被当作上品的火腿。到了614年,岳阳县更名为安泽县,岳阳火腿也改名为“安泽火腿”。

  然而,安泽火腿的生产历程并不是一帆风顺的。在民国年间,由于高额的税收和日益上涨的运费,产销逐渐下降,到了抗日战争时期,安泽火腿最终停产。直到解放后,安泽火腿才恢复了生产。尽管源于金华火腿,但安泽火腿在原料和加工方面结合了本地的特点,具有自己独特的特色。

  安泽火腿的制作一般在秋后进行,选用较小较瘦的猪后腿,每条约6-6.5公斤。开始时,将旋下的猪腿反复搓擦食盐和硝;然后将其放入一座砖砌的池子中,池子是用砖砌成的,大小如同单人床。将火腿堆放在池子中后,室温保持在30℃以上,在一个月后,再次搓一次盐,再放1个月,如此反复3-4次,总时间为4-5个月。到了第二年春天,将腌制好的腿取出,抹上少量香油,晒在阳光下。进行数次抹油和晒干的过程后,火腿制作完成。一般来说,每公斤鲜肉可以制成0.5公斤的火腿,多在清明节前后上市。

  安泽火腿在烹饪上可以有多种不同的方式。在食用之前,需要将其切成小块,浸泡在水中以去除掉盐和硝。由于这种火腿含有较高的硝和盐含量,浸泡可以大大降低含量。正是因为含有较高的硝和盐,安泽火腿可以储存2-3年而不变质,被当地人称为“不装瓶的罐头”。

  总结起来,《安泽县志》中记载着:“安泽火腿溯源金华为嫡宗,独为北国第一家。”到了清朝中叶,岳阳火腿已经声名远播。民国时期,安泽县更名为安泽县,岳阳火腿也因此改为安泽火腿。安泽火腿已经有300多年的生产历史,其特点是红白相间,香味浓烈,久存不腐。它以其独特的风味和制作工艺,成为了山西的传统名食。

责任编辑:杨军

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