忻州美食之奇村杂碎

　　五台山旅游网12月17日消息 民以食为天，这似乎是个简单再简单不过的道理。但是，食不仅是生理的需求，更是一种文化和品位的讲究。

　　自古以来，忻州地方胡汉杂处，农牧兼重，少数乡间至今仍保持着大碗吃肉的习惯。羊杂碎就是其中一种吃法。但是因为地域特点，忻府区奇村当地人吃的是猪杂碎。所谓奇村杂碎有传说最正宗的是指奇村镇明望村的杂碎。明望村在双乳山下，自古这个村子的人就从事牲畜宰割，因而做杂碎卖杂碎自然是长项。

　　杂碎以原味猪骨头卤汤，配猪下水调制而成。原料有大肠、小肠、肝、肺、血，每种配料中都各自含有蛋白质、钙、铁、多种维生素等营养成分，有耐饥抗寒的作用。

　　奇村杂碎以其丰富的营养价值，鲜香的口感，独特的手艺，流传至今，已有百年的历史。而今天的奇村更是地理位置优越，交通便利，经济繁荣，景观丰富，特别是拥有温泉，是著名的温泉之乡，是忻府区西北部政治文化中心。客观上为奇村杂碎的传承和发展提供了良好的基础。

　　随着人们生活水平的提高，越来越多的人们注重养生，所谓饮食很重要，营养是关键，杂碎中富含人体必不可少的微量元素。改革开放特别是新世纪以来，在经济大潮的推动下，奇村人民的生活发生很大改变，很少有年轻人愿意从事宰割工作，尤其清洗下水。每种原料清洗方法各有不同，比如猪头先经过烧毛再逐个清洗;猪血需要配合宰割师父同时进行，及时卤好切块，保持新鲜感;尤其是小肠大肠需要里外反复清洗若干次，清洗时不仅油腻而且味重，所有的清洗工作必须细致到位，即使是寒冬腊月，依然双手浸泡在水里长达数小时，才能洗干净。为了保持原材料的新鲜，通常每天凌晨一点便开始工作，杀猪、洗下水，非常辛苦，早上五点加工，一律不进冰柜，确保它的原味和口感。

　　各种原料下锅时间不一，火候必须精确掌握，汤才能卤的原汁原味，保持鲜、香、嫩。做法：第一步，粗加工。把大肠、小肠、肝、肚用碱面(或食用醋)搓洗干净，翻大肠清洗时，不要把太多的肠油扔掉，洗好后待用。杀猪前用盆接血，然后加入少量盐少量水，自然凝固后，大锅烧开后，用刀尖把血打成大块，慢入锅中，水温保持在90度，约40分便可出锅，凉水冲凉待用。第二步，把洗好的大肠、小肠、肺、肝放入锅中汆一下，捞出待用。第三步，锅内加水，用大骨头20斤，冷水下锅，开锅后小火熬四到五小时后捞出骨头。加入花椒、大料、辣椒、香叶、盐、味精、白酒，把大肠、小肠、肝、肺、肚倒入锅中，小火炖两小时。把血切成小块和胡椒粉、花椒面、大料面、生姜面放入锅中，撒葱花即成。另一种做法：将羊杂碎入锅煮熟，切条，配细粉条，将葱段、蒜片、姜片、辣椒上油锅翻炒，然后用少许酱油、陈醋喷出香味，加入食盐、小茴香、花椒等佐料熬制。羊杂碎暖胃滋补，配红面鱼鱼为冬季最佳食品。

　　今天奇村杂碎已成为忻州的一道名优小吃，而名扬三晋。奇村杂碎不仅在奇村镇开设了几十家店铺，出名的有“赵六杂碎”、“张俊伟杂碎馆”等。而且在忻州城区也开设了许多专营店。每天慕名而来的食客人来人往，络绎不绝。(樊小琴)

原标题：奇村杂碎

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