欢迎您来到五台山云数据旅游网!

您的位置:首页 > 周边 > 美食 > 运城

馄饨馍、龙凤花馍、石榴馍…带着浓浓黄土地风情的夏县馍文化

发布时间:2023-05-28 16:11:08 来源: 运城新闻网

  五台山旅游网5月28日消息 关于馍的起源有不同的说法,如果单从夏县的特色“馍”——枣蛋馍的来历来讲,历史可能更为久远。

  枣蛋馍又称枣弹馍,是夏县独具风味的面食品。它的起源据说与寒食节有关。寒食节,是古时一个重要的节日,在清明节前三日,禁炊烟、明火,借以纪念晋国大夫介子推。史籍上有记载:春秋时期的晋公子重耳受其父晋献公的妃子骊姬陷害,流亡19年,大臣介子推追随左右,后公子重耳饥饿难耐,介子推便“割股奉君”。重耳回归晋国,励精图治,最终成为春秋五霸之一的“晋文公”,但却忽略了介子推。而介子不求名禄,隐居在家。邻居为其打抱不平,写出了“龙与蛇随,蛇断尾救龙,然龙归巢,蛇暴在野”。晋文公恍然大悟,派人寻找介子,但介子推不愿居功自傲,隐居绵山(今运城境内的孤山)。晋文公为逼其相见放火烧山,介子坚而不出,负其母抱柳焚死。晋文公感念忠谏之志,将其安葬,修祠立庙,并下令在介子推死难之日禁火寒食,以寄哀思。这就是“寒食节”的由来。清明节起源大约在周朝,距今已有两千五百年历史。由于清明节在寒食节后第三日,后世将二者合一。约从宋朝开始,寒食习俗融入清明节,踏青、春游、荡秋千也成了清明节当中比较常见的活动。

  介子推的故乡,位于古河东郡安邑裴介村,今山西省运城市夏县。在其故乡,至今仍保留着清明祭祖祭介子的传统,而枣弹馍便是纪念先人时一道重要的美食。据传,春秋时期晋文公为介子亲自封冢,命人将“五色(红黄绿蓝白)小彩旗”绕坟冢插满一圈,形似火苗,告诫世人勿忘介子之死;遂又令19人绕缘冢而跪,双手捧枣弹馍掷出,沿坟冢滚下,代表介子追随自己逃亡19载。有关“枣蛋”与介子推的故事,裴介民间流传着这样的说法:鸡蛋象征介母,老态龙钟,一碰即碎,需人呵护;红枣则象征介子推,一片丹心孝母奉君。枣蛋紧抱,象征母子俩相依为命,立志草木衣食、终将其身的决心;烤制后呈焦黄色的面皮,则隐指他们被绵山大火吞没。这样说来,夏县馍至少应起源于春秋时期。

  之所以被称作“馍”,还是有讲究的。中国古人认为太阳下沉地点在甘肃,所以《尧典》里说帝尧派遣皇家天文官“羲和四子”之一的“和仲”居住在甘肃,负责每天礼送太阳下山。“太阳下山”就是“莫”。“太阳下山的地方”就是甘肃。因此,甘肃的馒头,或陕甘宁地区的馒头,就称“馍”。后来,“馍”的叫法慢慢传播开来。

  “馍”被称作“馒头”,还有另一种说法。馒头指的是一种用面粉发酵蒸成的食品,形圆而隆起。本有馅。北方称无馅的为馒头,有馅的为包子。吴语区有馅无馅统称馒头。馒头的起源据说还和诸葛亮有关。宋高承《事物纪原·酒醴饮食·馒头》引《稗官小说》云:诸葛武侯之征孟获,人曰:“蛮地多邪术,须祷於神,假阴兵一以助之。然蛮俗必杀人,以其首祭之,神则向之,为出兵也。武侯不从,因杂用羊豕之肉,而包之以面,象人头,以祠。神亦向焉,而为出兵。后人由此为馒头。”元柯丹丘《荆钗记·春科》也提到了馒头:“三场文字不得中,六个馒头落得吞。”尽管无法具体考证,但馒头的历史无疑是久远的。

  特色

  夏县的“馍”,又被称为“馍馍”“卷糕”“大馍”“蒸馍”“面头”“窝头”“炊饼”“干粮”等,最常见的有起糕馍、卷糕馍、花卷、烙馍、包子、油饼(馍)等。

  当然,由于一些特殊的用途,夏县的馍,往往已经成为一种面塑。面塑以上等白面为原料,经过揉面、造型、笼蒸、点色而成。一般面塑,造型夸张、生动,用色明快、大方,风格粗犷、朴实、简练,富有雅拙的美感,而且有着鲜明的民间和地方特色。关于面塑起源的具体年代已不可考证,据有关史料记载,到了宋代,捏面人已经成为民间节令很流行的习俗。面塑在民间俗称“面人”“面羊”“羊羔馍”“花馍”等。各地叫法不一,形态也各有特点。夏县的面塑一般统称花馍或花糕。比如农历七月十五的“中元节”,几乎家家都要用面粉塑制诸如人物、动物、花卉、翎毛、瓜果等花样繁多、技艺精湛的面塑。夏县的面塑一般充满粗犷的写意之美,憨稚有趣,富有生活情趣。这种稚拙朴素的喜庆艺术,显得很亲切,塑造了最纯真、最友善的感情和无限的趣味。

  (一)礼馍

  夏县同晋南大多数地区一样,礼馍主要包括馄饨馍、上头糕、龙凤花馍、石榴馍、回礼馍、项圈馍等。

  1.馄饨馍

  此“馄饨”并非日常食用的以薄面皮裹馅,形近饺子的“馄饨”,指的是“过事”的时候经常使用的一种礼馍。这种“馄饨”形状为半圆形,有的是素面,有的饰有装饰物,每个“馄饨”表面大都有一个“嘴嘴”和美化装饰的“沿”。据考证,这个形状来自于女性的乳房,是母系社会生殖崇拜文化的一种遗存。

  素面的馄饨是新人的亲戚祝贺用的礼馍,装在一种叫“食箩”的食盒里,最普通的造型是并蒂莲型,在两朵莲花的顶端安放两颗红枣,没有红枣的话,也要点两个红点,很明显其含义有成双成对的意思。还有一种造型是盘蛇状,顶端也有一颗红枣或一个红点,蛇状暗含人类繁衍的意味。夏县、闻喜一带的“莲花馄饨”是以“馄饨”馍为基座,在其顶部正中插着面塑莲花造型,周围插着一些面塑鸟、鱼等造型,由女方家里制作。结婚当天,由新娘家的“全人”带着“莲花馄饨”,在新娘被迎娶到村口的时候,“莲花馄饨”再被新郎家已经结婚的姐姐或嫂子接住带入洞房。据说,老一辈人结婚用的“莲花馄饨”在制作的时候不能有污点,不能开裂,不然会不吉祥。俗话说“十里乡俗九不同”,在晋南的河津一带,这样的“莲花馄饨”是订婚时的必备之物,其底部是一个面制圆形大莲花盘,上面摆着四个素面的馄饨馍,围成一圈,中间放一个红色面塑的露籽的石榴,再插上预制的各种颜料的面花。整个花馍色彩互相映衬,疏密有致,这是女方送男方的。男方送女方的订婚馄饨基本相同,只是馄饨中间放着绿色的露着子儿的西瓜,而非石榴。

  “馄饨”面塑起源于何时很难考证,三国时期,徐整的《三五历记》曰:“天地混沌如鸡子,盘古生其中……”“馄饨”面塑应该来自于老百姓对于天地的一种模糊的认识,体现一种朴素的生命哲学。其名称正好与流传于该地区的盘古开天辟地神话中的世界“混沌”同音。这很难说只是一种巧合。老人们讲,“馄饨”之名取“混全”之意,而盘古开天辟地时世界未分,一片混沌,当然也是混全了。

  2.上头糕

  “上头”是新婚女子梳头、开脸、化妆、穿戴的统称。上头糕是夏县婚俗的反映。我国古代流传的“洞房花烛夜,金榜题名时”为人生两大幸事,故一直以来,“上头糕”和“状元游街花糕”都格外精美。

  在夏县婚礼当日,女子一旦“上头”就意味着已经嫁为他人妇,不得反悔。“上头糕”是由新郎家里制作,结婚当日,新郎带着来到新娘家里,可以说是新郎家对婚姻契约的证明。新娘只有见到“上头糕”以后方可进行梳洗、打扮等一系列活动,所以“上头糕”不仅具有好看的外形,而且还有重要的意义。

  “上头糕”的形制为圆形,似生日蛋糕,以云纹裹红枣叠成半尺厚的基座,象征着“早生贵子”,再用面塑的莲花盘覆盖其上,插上捏制的十二生肖、花、果,或男女人形,或龙凤形象。夏县水头一带的“上头糕”,花与果的形象是先用剪刀剪出的,再组合在一起,经过染色,用类似浮雕式的手法贴在蒸熟的圆形基座上,花枝的造型精巧细致,像剪纸的镂空效果。十二生肖以及男女人形寓意夫妻白头到老,它们的制作一般是先用面塑的形式捏制出来,蒸制出来后再用颜色通体着色,还要用食用油在其表面涂抹,使色彩更加鲜亮艳丽。

  3.龙凤花馍

  龙凤在中国民俗文化中占据着特殊地位,所以龙凤题材的花馍在夏县的礼馍中也占据一定的地位,一般应用在婚俗仪礼上。这类型的面花个头都比较大,先用圆形的馍馍做底座,再制作龙和凤的各个部件,包括龙的鳞片和凤的羽毛等,蒸好后将这些零件着色组装,只作摆放欣赏之用。民间艺人以浪漫主义的想象、大胆的艺术夸张手法,把现实和意愿完美结合,表现出浓郁民俗风情。另一种是“龙凤呈祥花糕”,是在结婚当日男方主要亲戚送给新人的一种礼馍,与上头糕类似,以圆形枣糕为基座,其上插着面塑的龙、凤以及各种飞鸟、花草等。龙凤各居一半,龙是飞龙,张口旋身,回首望凤;凤是翔凤,展翅翘尾,举目眺龙。周围瑞云朵朵,一派祥和之气。各地的“龙凤呈祥花糕”形状相似,只是名称叫法不同。

  不论龙凤花馍还是龙凤花糕,色彩上经常采用红色与绿色互补,鲜明、热烈。

  4.石榴馍

  石榴在中国的吉祥文化中是多子、贵子的象征。石榴馍正是这种信俗的体现。夏县传统婚礼新人洞房床上摆放着一对酷似石榴的花馍,这就是石榴肖形馍,是婚礼中不能少的一款礼馍类型,一般先进行素面捏制,造型上采用简单描摹的手法,圆形的馍馍为石榴的基本形状,顶端捏出石榴嘴,果皮上剪出鳞叶状。在晋南的夏县一带,这种石榴馍还要衬上面塑的莲花底座。

  由于特殊的意蕴和用途,夏县的石榴馍在色彩上都是浓妆艳抹,在蒸制好的素面石榴馍上运用大红大绿描绘上花草虫鱼,为素白的面花增添几分喜庆。着色方式类于中国画中的水墨写意,有的还会绘上大红“喜”字。

  5.回礼馍

  回礼馍也是夏县婚礼常用的礼馍。是新人家里蒸制出来给前来祝贺的亲戚回礼用的面花。这种面花一般个头不大,捏制成寓意吉祥的花草和动物等造型,由于它是用来直接食用的,故而以不加色彩修饰的素面居多,或是蒸熟之后简单用植物性颜料设色,而且这些动物的眼睛、嘴等造型都是可以食用的各类豆子。由于这些礼馍大都是由主妇们自己蒸制,她们通过对自然界简拙的认识将常见的植物、动物形象加以简化概括,在不同的婚礼中都有不同的风格出现,或写实、或写意、或抽象,充分体现了民间劳动者丰富的想象力和创造力。

  6.项圈馍

  项圈馍又称作生日糕,夏县很多地方给孩子过十二岁生日时会用到它。一般由孩子的舅舅家蒸项圈礼馍,孩子举办生日仪礼那一天,要在孩子的项上象征性戴一下,表示祝福和吉祥。

  (二)枣蛋馍和馉圈馍

  1.枣蛋馍

  枣蛋馍的制作工序比较复杂,因此现在的夏县人民也唯有在清明时节才普遍制作食用。“枣蛋馍”名字来源是因为部分枣弹馍中会包有整个煮熟的鸡蛋。包枣和鸡蛋的另一种说法是:馅中的红枣是介子,丹心一片;鸡蛋是介母,需要呵护。馅中大枣和鸡蛋相抱,象征着介子推母子相依;外层面皮被火烤成焦黄色,暗合着介子推母子被大火所焚情形。

  枣弹馍的制作工艺复杂,分为馅的准备和面的准备。馅的主要配料有红枣、花生、麻花、芝麻、柿饼、煮饼,当代的制作工艺中有部分会用柿饼代替红枣。馅的准备:将红枣或柿饼用刀切碎成玉米粒大小备候;将花生油炸后冷置切碎,备用;将麻花掰碎;将煮饼打烂;随后,将几样按一定比例混合均匀。关于面的准备,则是需要和面、加入茴香、鸡蛋等配料,再经过发酵、揉打等步骤。二者都准备好之后,用面包裹馅,便完成了枣弹馍制作的第一步。

  枣蛋馍制作的核心,是烘烤。传统的制作手艺中,烘烤是用石英砂子配合完成。砂子的选择主要以河沙为主,先筛除粉末,再将干净砂子放置铁锅当中炒制,砂子热后,将包好的枣弹馍放置其中,埋好烤制。一段时间后,外酥内软的枣弹馍便制作好了。

  唐代诗人卢象曾写出了“四海同寒食,千秋为一人”的佳句纪念介子,带着浓浓黄土香味的枣蛋馍是一种精神的传承,也是民俗信仰的传承。

  2.馉圈馍

  馉圈馍是夏县另一种特色面食,目前已成为运城市市级非物质文化遗产项目。馉圈馍,不像枣蛋馍包那么多食材,而是将面粉和上鸡蛋,放上花椒叶、菠菜和盐,揉面后放醒,然后做成一个圆形的圈圈,放在炉子里慢慢烤熟。刚出锅的馉圈馍浑身黄澄澄的,闻着香,吃着酥,越嚼越香,放凉后可以存放很久,可在走亲戚时当伴手礼。

  馉圈馍在民俗里被赋予特殊的美好意蕴,如抢新婚小夫妻的馉圈馍,抢得越热闹、越红火,预示着将来的日子越幸福。逢年过节亲戚、邻居分享馉圈馍也是很沾喜气的事儿。

  影响

  夏县馍不仅在人们的生活中扮演重要的角色,也是人们致富的好产业、好项目。目前夏县人外出蒸馍已蔚然成风,特别是水头镇一带,岳村、曹张、水南、阎赵等村已经成为远近闻名的致富村、幸福村。

责任编辑:杨军

五台山云数据旅游网版权及免责声明:
1、凡本网注明“来源:五台山云数据旅游网” 的所有作品,版权均属于五台山云数据旅游网(本网另有声明的除外);未经本网授权,任何单位及个人不得转载、摘编或以其它方式使用上述作品;已经与本网签署相关授权使用协议的单位及个人,应注意该等作品中是否有相应的授权使用限制声明,不得违反该等限制声明,且在授权范围内使用时应注明“来源:五台山云数据旅游网”。违反前述声明者,本网将追究其相关法律责任。
2、凡本网注明 “来源:XXX(非五台山云数据旅游网)” 的作品,均转载自其它媒体,转载目的在于传递更多信息,并不代表本网赞同其观点和对 其真实性负责。
3、凡本网转载的作品的作品版权归版权所有人所有,如果因作品内容、版权和其它问题需要同本网联系的,请在30日内进行。
※ 网站联系电话:18295883983邮箱:wtsysj@163.com

版权所有:五台山云数据旅游网中心|备案信息:晋ICP备2021002811号-1 |咨询电话:18703506666 18295883981

Copyright ©2010-2020 五台山云数据网 www.chinawutaishan.cn, All Rights Res