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长治馅饼

2016-05-07 17:24:10   来源:五台山云数据网   作者:冉   浏览数:  评论数:278



      "馅饼"也叫"菜合的"、"小鏊饼",高平、陵川民间称之为"里圪抓",是晋东南城乡百姓过节待客的佳品,也是家庭改善生活的美馔。究竟馅饼是何年何月落户长治地区,据民间传说,蒙古族侵占中原后,留守在潞州的蒙古士兵常吃荞麦面为皮、牛羊肉为馅、用干烙、水煎制成的馅饼,后发现潞州人用白面制作的葱花烙饼香脆好 吃,于是改用白面做皮、豆油煎制而成的馅饼,软嫩可口,鲜美异常。从时间推测,馅饼在长治落户已有700余年历史。700余年来"馅饼"在长治一带历经改革成为形如小铜锣,两面金黄色,透亮馅可见,面皮如纸薄,肉似珍珠丁,蔬菜翡翠亮,吃时蘸蒜汁,油润可口香, 久食不厌烦,食后永难忘。传说潞安府知府惠征的女儿玉兰(慈禧)少年在府衙住时,也喜欢吃潞安府街头小贩做的"馅饼"。后来进宫当了娘娘,尽管山珍海味吃不尽,但她晚年还让御膳房把"潞安馅饼"列入她的必食之品。可见馅饼不仅是老百姓的美 食,而且还是宫廷里的珍馐。馅饼是用一种生铁鏊烙制而成的。有趣的是这种小鏊,有三足鼎立支着鏊盘,鏊盘顶凸周渠股圈,上有盖,有把,操作方便。如置于独眼高火上,火离鏊凸部高约8厘米,离鏊股不足5厘米,烙制成形的馅饼中间薄, 周边厚,中间皮脆,馅少,周部馅多面软,而且鏊光不糊饼面,所以,烙出的馅饼两面金黄色,形如小铜锣。

      新中国成立后,集市、地摊卖馅饼的不下数十家,惟受人青睐的是长治市英雄街杨老六、杨九明兄弟俩制作的好吃。改革开放后,华东小区的汪来香女士,在父辈的传授下,结合历史的做法,在配料上加以改进。优质面、四季水、煮粉条要剁碎,臀尖肉、韭菜配、撒香料、拌入味,皮儿薄、馅儿肥、色泽黄、软而脆,百姓食客们称之为"馅饼王"。壶关县北关闫建国烙制的"素馅饼"也备受群众欢迎。他们的馅饼都被长治市名吃研究会评为"上党名吃 "。汪来香的馅饼还荣获中国·太原国际面食节金奖。



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