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营养粗粮 莜面栲栳栳

2016-05-26 17:19:20   来源:中国五台山云数据网   作者:贾娜   浏览数:  评论数:10326

       一方水土养一方人,忻州的美食有定襄蒸肉、高粱面鱼、原平锅魁、忻州瓦酥、河曲酸粥、保德碗托等。这些美味极具地域特色,令尝过的人回味无穷。

“莜面栲栳栳”是山西高寒地区尤其是忻州地区的一种面食小吃。栲栳是指用柳条编成,形状像斗的容器,也叫“笆斗”。栲栳栳是用莜面精工细作的一种面食品,因其形状像“笆斗”,民间叫“栳栳”。

      莜面栲栳栳也叫“莜面窝窝”,是山西中北部高寒地区尤其是忻州地区的一种家常美食。

      其制法、名称来历,要追溯到1400年前的隋末唐初。民间相传,唐国公李渊被贬太原留守,携家眷途经灵空山古刹盘谷寺,老方丈特制了这种莜面食品以款待。李渊问:“手端何物?”老方丈答:“栲栳栳。”栲是植物的泛称,栲栳指用竹篾或柳条编成的盛物器具(《辞海》)。唐寅有诗云:“琵琶写语番成怨,栲栳量金买断春。”看来当时方丈是以手端的小笼屉作答了。后来李渊当了皇帝,便派老方丈到五台山当住持。老方丈带领众僧赴任,路过静乐县,看莜麦初收,便把莜面栲栳栳制法传给当地。再后来这种民间面食传遍了晋、陕、蒙、冀、鲁等地,成为北方山区人民的家常美食。民间还有一种说法,相传李世民父子在太原起兵,用的就是这种面食犒劳三军,一举建立大唐王朝,栲栳是由“犒劳”一词流变而来。

      此是民间传说,但莜面栲栳栳在山西民间除了是家常美食外,确实还有犒劳亲朋贵宾之意。在雁北和吕梁山区,人们赋予吃莜面栲栳栳以“牢靠”、“和睦”等美好象征。每逢老人寿诞、小孩满月或逢节待客,多以此进餐。山区有些人家婚配嫁娶时,新郎新娘也要吃,意谓夫妻白头到老。年终岁末时更要吃,以祈全家和睦、人运亨通。

      美食习俗多来源于地方物产与历史传承。山西中北部流传着这样的谚语:“四十里莜面,三十里糕,二十里荞麦面饿断腰。”说的是人们吃了莜面,可以走四十里的路程,而吃了荞麦面只能走二十里路程。故这里的人们对莜面特别钟爱,奉为至宝。莜面窝窝、莜面鱼鱼成为当地独特的风味食品。山西中北部高寒地区,盛产莜麦(也称燕麦、玉麦),从民谣“雁北三件宝,莜麦、山药、大皮袄”中可见一斑。过去艰苦的自然条件锻炼了山区人们杂粮细做的本领,新媳妇在婆家第一次上锅,要先在莜面上露一手;而新女婿春节登门也要吃上十种花样的莜面饭。莜面栲栳栳,就是其中的一种,因形似“蜂窝”,所以当地老百姓也称其为“莜面窝窝”。其制法关键有三:一是沸水和面,二是快速搭卷,三是掌握火候。

      莜面栲栳栳,工艺讲究,成形美观与口感劲道完美结合,加上“羊肉臊子台蘑汤,一家吃着十家香”,便成了地地道道的美食,就连康熙皇帝朝拜五台山时,也以品此为人生快事。若论营养价值,微量元素含量高,可健脑醒目,还可降“三高”,因此,莜面栲栳栳被视为“山西十大面食之一”。

      著名歌唱家郭兰英演唱的山西民歌中有“……交城的大山里,没有那好菜饭,只有莜面栲栳栳,还有那山药蛋”,生动地描述出山区人民的食俗风情。 

@许冉211:从小我就知道忻州盛产莜面,当地人可以把莜面做成很多种类。莜面窝窝、莜面饸饹、莜面饺子……现在莜面已经华丽转身进入全国各大餐馆,成为人们追求的有机健康食品。

@Miffy菟小麦:今天蕊蕊妈妈带蕊蕊和我去一个阿姨家吃莜面栲栳栳。栲栳栳超级薄,口感超级棒,蘸酱是杏鲍菇和豆腐还有肉末,再加上陈醋,哇塞哇塞……还有蒸土豆,这是我从小到大吃过的最好吃的莜面栲栳栳,在平遥吃的都是浮云,激动的我狂吃啊。吃撑了,打饱嗝中……饱嗝的味道都是诱人的香味。回味无穷啊……

@铁路家园:莜面栲栳栳是用营养价值极高的莜面做成的,将面揉精,把小莜面团一揉、一搓,再往手指上一绕,就变出了一卷卷的莜面栲栳栳,竖立在笼中蒸熟即成。铁粉们,快来分享吧!

@知味人生:莜面可是实打实的好东西,粗粮,营养成份是其他面粉的七倍以上。

      其中的钙、磷、铁、核黄素等多种人体需要的营养元素和药物成份,可以预防和治疗糖尿病、冠心病、动脉硬化、高血压等多种疾病。

同时莜面中含有一种特殊物质——亚油酸,它对人体新陈代谢具有明显的功效。

      吃栲栳栳养身养境界

      在整个北方,我最喜欢山西,因为她所留存的传统文化至真至纯。走路饿了,随便进个小吃店,打开菜谱,跳进眼的就两样:“蒸鱼鱼”、“栲栳栳”。口水马上风起云涌。我最受不得中国文字里的叠韵、双声,两个再一并排,我的心立时就被击中了。大学刚毕业,有人请吃新疆菜,我一听拉条子、炒片子,就不客气地一样来一碗。更何况像“鱼鱼”和“栳栳”这么让人亲切的词儿呢!

莜面栲栳栳端上来一屉,我一筷子下去戳了好几个卷。蘸了点儿卤,放进嘴。啊哈,是台蘑冲人的香气。就像先锋官,一杆乌金枪耍将开来,将满头满脸的灵感之窍打开。渐渐,浓香退却,筋道的莜面在牙齿间后发制人。粗粗的,涩涩的,经过哽嗓咽喉的时候,还留下点嘶拉拉的感觉,有点一步三回头的留恋。

      到底谁是主角,我无法分清。一边,卤是用台蘑调制的。五台山顶,海拔两三千米,悠悠云雾,灵气环绕,所以台蘑带着高贵灼人的香,似要对所有食过它的客人都来个醍醐灌顶一般。而另一边,是莜面的清香。一种难言好坏的平庸气息,让人无法释怀。

      山西当地人哪能天天吃台蘑?他们经常蘸上泼了辣子的臊子汤,大口狂嚼一气。山西有句谚语,“四十里莜面,三十里糕,二十里荞麦面饿断腰。”说的是人们吃了莜面,可以走四十里的路程,而吃了荞麦面只能走二十里路程。

      莜面的营养价值极高,其脂肪含量是小麦、大米、高粱、荞麦、黄米这六种粮食的6倍,释放的热量等同猪肉或肥牛。不过,很多吃栲栳栳的南方人却对它评价不高,说它没啥味道。

南北口舌的战争往往就在味道的单纯与繁复上。北方菜如独奏,有点单调,但重视五谷的本质,细细品来,浑身上下都是厚重与踏实。而南方菜更像是交响乐,极富层次和节奏,让人有“乱花渐欲迷人眼”的慨叹。

      去了趟晋祠,对北方菜有了新的理解。那儿有一棵将近3000岁的周柏,历尽沧桑如一条卧龙,呈45度角斜斜生长,压在了周朝就立下的主殿娘娘殿的檐宇之上。离周柏五步之遥,长出了另外一棵柏树,直立冲天,架起了几乎倒下的老周柏。导游对我解释:3000岁的父亲树在两千多年前就已经要倒下了,但1500岁的儿子柏,扶起父亲,也保护了娘娘庙不被压垮。

触动我的,不是这两棵千年古树的神奇,而是山西人的解读方式。他们用一个“孝”字把两棵依偎千年的柏树的前因后果联系起来。听当地朋友说,太原一个军队离休干部,将中国古代所有的孝心故事用最朴素的大白话写成了一本书,自费印刷后送给太原的学校。令我吃惊的是,那些95%以上用手机上网的中学生竟然还很喜欢这本没有书号没有公开发行的书。

      从晋祠回来,我恰巧又吃了一顿栲栳栳。饭桌上没了台蘑打的卤,只有一碗西红柿鸡蛋。当时心中就埋了个伏笔,估计这顿饭会是索然寡味的,俺一个南方人怎能只用一个打翻了盐缸的西红柿鸡蛋来打发?可空口咀嚼栲栳栳的我,却越来越感到了莜面的清香,那一个卷一个卷如同蜂窝状的栲栳栳,用单纯的独特的口感征服了我。我的脑子里,不再是口水横流,而是那对父子周柏相互搀扶的千年风霜,是那个老军人印刷孝心故事的四处奔波。

      我的一个同学曾说“文章的最高境界是没技巧,好菜的最高境界是没味道”。在每天花样翻新的诸多口味中,山西莜面栲栳栳就是那种不以色香味诱人,却能让我心中一动,而后口水喷薄的美味。

      山西朋友看我狼吞虎咽,都拦着,说莜面不可多食,对于现代人来说,吃多了胃受不了,太难消化了。是的,我们这些养尊处优出入有车的人,再也不需要狂奔四十里山路,不需要吃莜面耐饥了。往往是中午一顿大鱼大肉,五六点还没消化个七七八八,晚上一顿又来了。所以秉承着食不厌精、消化要快的原则,南方菜系横扫北方城市。

      随着这西风东渐的脚步,孝字也越来越显得寡淡无味难以消化了。更何况谁会真像晋祠的柏树那样,为了支撑父亲而生呢?但,得不到的东西往往更动人更令人生出敬意。品尝着平平淡淡、涩涩的粗粗的栲栳栳,打动我的是那种不可言说的味道。它产生的通感,打通了我上下血脉、开启七窍。

      古人说的五谷为养,也许说的就是平淡,但养身、养心,更养人生的境界吧。

     教你做莜面栲栳栳

     配料:

     莜面500克,白面少许,肥瘦羊肉500克,食油50克,花椒水100克,干辣椒5个,酱油50克,精盐15克,葱、姜、胡椒粉、香菜、桂皮各少许。

     制作方法:

①打卤:将羊肉剁成粒。

②炒锅放素油烧热,放花椒、桂皮炸出香捞出不用,投入姜、葱末,煸出香味,放入肉末炒至八成熟,投入酱油、精盐、辣椒末和鲜汤,胡椒粉改小火煨至羊肉酥烂即成浇头。

③制作:将莜面倒入盆内加适量白面搅匀,倒入开水烫面,边倒水边搅拌,趁热揉成若干个小面剂,逐个在铁皮案上推成猫舌状,长10厘米、宽5厘米的薄片,用右手揭起搭在食指上,卷成中间空的小卷,竖在蒸笼里,依次摆放,上急火蒸10分钟即可。

④食时,将栲栳栳盛在碗里,浇入卤汁撒上香菜末即可食用。

      制作关键:制作三要点:一和面、二搭卷、三火候。

      莜面必须滚沸的开水和面坯,开始和面边倒水边搅拌,使莜面呈雪花状时,也就是面盒内只有十分之一的干莜面,稍凉即可用手和成面团,用湿布盖住稍许时间,揪成小块再放入蒸笼里蒸熟取下,趁热搓条,揪成猫舌形状的又薄又匀的片儿,接着用手揭起搭在食指上卷成筒形,一个挨一个整齐地排立在已备好的蒸笼上,像蜜蜂巢一样,放在沸水锅上蒸10分钟即熟。蒸时要注意火候,火候不到,栲栳栳不熟,吃着带沙感,蒸得过火了,栲栳栳则软瘫立不起来,吃时则无筋,味欠色减。

责任编辑:云数据管理员

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